Um zu verstehen, was eine Scoville-Einheit ist, muss man wissen, was sie misst. Alle scharfen Paprika enthalten Capsaicinoide, natürliche Substanzen, die ein brennendes Gefühl im Mund hervorrufen, die Augen tränen und die Nase laufen lassen und sogar zum Schwitzen anregen.

Das wichtigste Capsaicinoid, das Capsaicin, ist so scharf, dass ein einziger Tropfen, verdünnt in 100.000 Tropfen Wasser, eine Blasenbildung auf der Zunge verursacht. Capsaicinoide finden sich vor allem in der Plazenta der Paprika – den weißen “Rippen”, die in der Mitte und an den Seiten der Paprika verlaufen. Da die Samen in engem Kontakt mit den Rippen stehen, sind auch sie oft scharf.

Walter Scoville, ein Apotheker, entwickelte 1912 den Scoville-Hitzeindex, um die Wirkung von Paprika auf der Zunge zu messen. Er fand einen Weg, um zu bestimmen, wie viel Zuckerwasser nötig war, um das Brennen auf der Zunge zu löschen. Wenn zum Beispiel eine scharfe Chilischote wie die Jalapeno mit 5000 Scoville-Einheiten bewertet wird, bedeutet das, dass das Capsaicinöl das 5000-fache seines Volumens an Zuckerwasser benötigt, um es zu neutralisieren.

Wie werden die Einheiten gemessen

Der Gehalt an Capsaicinoiden wird in Teilen pro Million gemessen. Diese Teile pro Million werden in Scoville Heat Units (SHU) umgerechnet, wobei ein Teil pro Million 15 SHU entspricht. Die Scoville-Einheit ergibt sich aus einer Reihe von Tests mit einer Lösung aus Wasser und Zucker. Die Verdünnung wird so lange erhöht, bis der Chili nicht mehr im Mund brennt. Ein Beispiel ist Blairs After Death Sauce, die mit 50.000 SHU gemessen wurde. Um die Schärfe in einer Flasche Blair’s After Death zu verdünnen, bräuchte man mehr als 3.000 Einheiten Wasser, um die Schärfe so weit zu verdünnen, dass die durchschnittliche menschliche Zunge sie nicht mehr spüren kann.

Der organoleptische Scoville-Test

Je schärfer die Chilischote der Sauce ist, desto größer ist die Menge an Wasser, die zur Verdünnung der Schärfe erforderlich ist. Der organoleptische Scoville-Test wird immer noch verwendet, ist jedoch größtenteils durch ein Verfahren namens Hochleistungsflüssigkeitschromatographie ersetzt worden. Dieses Verfahren wandelt die Capsaicin-Messungen von den Standardteilen pro Million in die beliebteren Scoville-Einheiten um.

Überraschenderweise wird die Paprika als Basis für die Bewertung der Einheiten verwendet. Die Paprikaschote hat im Grunde genommen einen Wert von null Scoville-Einheiten und stellt somit den niedrigsten Schärfegrad auf der Skala dar.

Am anderen Ende der Skala steht der Habanero-Pfeffer. Mit über 300.000 Scoville-Einheiten ist die Habanero sicherlich die schärfste Paprika. Die “Red Savina”, die schärfste Sorte der Habanero, wurde mit rund 577.000 Scoville-Einheiten gemessen. Reines Capsaicin bringt es auf 16 Millionen Einheiten!!!

Wer ist Wilbur Scoville?

Für Chilifans und Liebhaber scharfer Soßen ist er der Mann hinter der Schärfeskala. Wilbur Scoville wurde im Jahr 1865 geboren. Während seiner Arbeit für das Pharmaunternehmen Parke Davis entwickelte er 1912 den Organoleptic Test. Im Jahr 1922 wurde er mit dem Ebert-Preis der American Pharmaceutical Association ausgezeichnet und 1929 erhielt er die Remington Honor Medal. Er erhielt außerdem einen Ehrendoktor der Wissenschaft von der Columbia University.

Scoville schrieb das Buch The Art of Compounding, das erstmals 1895 veröffentlicht wurde und mindestens 8 Auflagen erlebte. Das Buch wurde bis in die 1960er Jahre als pharmakologisches Nachschlagewerk verwendet. Er schrieb auch das Buch Extract & Perfumes, das Hunderte von Rezepturen enthielt – schließlich hatte er ein Händchen für Mischungen. Er starb 1942, aber sein Name wird für immer mit der Scoville Heat Unit und im Leben von Chili-Liebhabern überall weiterleben.